「本物の熟成肉を、身近な食文化へ」という理念のもとに、内山味噌の熟成肉プロジェクトは動き出しました。

これまで当味噌蔵が営んでいたスタイルとは一線を画し、「本物」を「身近な」スペースで手ごろに楽しめる、新たな空間にカフェは生まれ変わります。

オープンに向け、「本物の熟成肉」を使った「蔵人仕込みのビーフサンド」や、当味噌蔵の人気商品である「無農薬米の甘酒」を使った甘酒のドリンクなど、伝統と革新を融合させたメニューをご用意いたしました。

熟成と発酵、季節の食材など、体も心も温かく満たされる商品ラインナップは、当味噌蔵の自信作ばかりです。皆さまのご来店を、心よりお待ち申し上げております。

新・カフェみずきの庄のキーワードは「本物の熟成肉」

当味噌蔵にとっての「本物」とは、凝縮した旨みを、あますところなく味わえる熟成肉のことを指します。

使用するお肉は、国産の赤身肉。
国産の霜降り肉に引けをとらない、良質な旨みが詰まった赤身肉の加工技術は、皆様がこれまでに味わったことのない、熟成肉の世界へといざなうでしょう。

では、そのような赤身肉を、蔵人たちはどのように仕込むのでしょうか。

内山味噌には、創業以来、脈々と受け継がれてきた伝統を担う蔵人たちがいます。
彼らだからこそ実現できる、徹底した空間管理による熟成技術があるのです。

まず、気流乾燥熟成。

赤身肉を空間にさらし、大きな空気の流れの中で乾燥させ、そして熟成させる。この過程を経ることで、肉自身の重量は20パーセントほど減少しますが、そのぶん、旨みがより凝縮されるのです。

そして、この気流乾燥熟成において、もっとも重要なことが、厳密な温度管理です。

0℃以下の管理では、単なる冷凍保存となってしまいます。凍結していては、熟成に必要な酵素分解が促されません。
私たちは、熟成に最適とされる1℃～4℃の温度帯を保つチルド熟成を、気流乾燥熟成と並行して行います。

次に、内山味噌の発酵技術だからこそ可能な、熟成室内で行う麹の育成管理。

この技術により、内側からの熟成だけでなく、外側からの麹の働きかけを実現します。つまり、内と外、二方向からの旨みの凝縮がなされ、これまで味わうことのできなかった、熟成肉の表面や、肉の内と外の「間」と呼ばれる部分の、深い風味も味わえるでしょう。

さらに、麹の作用で、雑菌の無秩序な繁殖を防ぎ、絶え間なく、麹菌の優勢な環境を維持できるのです。
つまり、腐敗のリスクを最小限に、切り捨てる部分をほとんど出さずに、熟成を進められます。

従来の熟成肉というのは、腐敗などの影響により、表面を切り落とす必要が生じますが、内山味噌の熟成肉は、そのような可食部分の減少を防ぎます。
創業以来受け継いできた発酵技術により、良好な菌環境のコントロールが可能となることで、表面を切り捨てることなく、安定した生産を実現したのです。

すなわち、どの部分を切り取っても、内山味噌の蔵人たちのこだわりが詰まった旨みに出会うことができます。

皆さまのご期待に応えるべく、従来の熟成肉製法に、内山味噌の発酵技術を掛け合わせることで、日本独自の食文化の創出、さらには日本伝統の発酵技術の世界発信という挑戦をここに掲げます。

内山味噌の熟成肉プロジェクトがついに歩み始めました。

蔵人たちの挑戦を温かく見守って頂ければ、この上ない幸せでございます。
今後とも、何卒よろしくお願い申し上げます。

平成30年1月31日
内山味噌店　熟成肉プロジェクトメンバー一同