古式醸造の特徴

特徴その1

大豆の栄養成分がたっぷり
大豆は煮ずに蒸す。
蒸すことで、大豆の中の旨み成分を凝縮させ、様々な大豆の栄養成分も残ります。また、味噌の色を濃くする成分も残るため、出来上がりの味噌は赤味噌になります。

特徴その2

旨味成分が凝縮
麹は米麹と大豆麹を使います。
普通の味噌は米麹だけを使い、米麹によって作られた酵素が、大豆を間接的に分解します。古式醸造は大豆麹を使うことで、米麹からの働きだけでなく、大豆麹で作られた酵素が大豆に直接働くので、より発酵が促され、旨み成分が多く作り出されます。

特徴その3

芳醇な味わい
米麹にしても大豆麹にしても、麹は無風製麹されます。
味噌が工業化された現在では、大なり小なりの違いこそあれ、麹は一般的に強制通風により品温を調節管理します。無風製麹は、製麹工程上の品温調整を、室温と湿度だけで自然に行うため、定期的に手を入れる必要があり夜間作業等も発生しますが、その分ハゼ込みの深い酵素力価の強い麹が出来るのです。ハゼ込みが深く酵素力価の強い麹を作ることは、大豆の旨みを引き出すには欠かせません。
当時贅沢品だった米麹を贅沢に使うことで、旨みだけでなく甘味もバランスされた、まろやかで芳醇な味わいになるのです。